ملخص الدراسة:

درس تاثير زيت حبة البركة والنعناع في الصفات الكيميائية و الميكروبية والحسية للجبن الأبيض الطري المنتج من حليب الأبقار خلال خزنه بدرجة حرارة 7م للمدة 0 و 7 و 14 يوما، اذ لوحظ وجود انخفاض معنوي في نسبة الرطوبة للجبن الأبيض الطري خلال مراحل الخزن والذي بلغ اقصاه في المدةالخزنية الاخيرة ولجميع العينات المدروسة، ورافق هذا الانخفاض حدوث زيادة في النسبة المئوية لكل من البروتين والدهن بتقدم المدة الخزنيةبلغ اقصاها عند مرور14 يوما ولجميع العينات، واظهرت عينة السيطرة ارتفاعا في لوغارتيم الاعداد الكلية البكتيرية وبكتريا القولون والبكتريا العنقودية الذهبية والبكتريا المحللة للبروتين المحبة للبرودة والمحللة للدهن والخمائر والاعفان بتقدم المدد الخزنيةلوحظ اعلى ارتفاع عند المدة الخزنية الاخيرة 14 اذ يوما بلغت 8 و 4.96 و 4.43 و 4.43 و 4.33 و 4.32 وحدة تكوين مستعمرة/ غم جبن على التوالي، بينما انخفضت هذه الاعداد باضافةالزيتلتصل اقصاها عند المدة صفر يوما لانواع البكتريا المذكورة انفا، رافقها زيادة في الاعداد اللوغارتيمية البكتيرية بتقدم المدد الخزنية وكان اقصى ارتفاعا عند المدة 14 يوما اذ بلغت 6.29 و 2.54 و 1.95 و 2.2 و 1.91 و 1.3 وحدة تكوين مستعمرة/ غم للجبن المضاف اليه زيت حبة البركة و 6.28 و 2.76 و 2.27 و 1.69 و 1.94 و 1.97وحدة تكوين مستعمرة/ غم للجبن المضاف اليه زيت النعناع على التوالي ، وارتفعت قيم الحموضة معنوياً مع تقدم مدة الخزن في عينة السيطرة والجبن المضاف إليه زيت حبة البركة وزيت النعناع لتصل بعد 14 يوما إلى0.93 و 0.79 و 0.67 %على التوالي، وانخفض الاس الهيدروجيني لجميع العينات المدروسة ليصل الى 5.21 و 5.35 و 5.43 على التوالي عند المدة الخزنية الاخيرة، ورافق التغير الحاصل في الحموضة الكلية التسحيحية والاس الهيدروجيني ارتفاعا في الاعداد اللوغارتيمية لبكتريا حامض اللاكتيكبتقدم المدد الخزنيةلتصل الى اقصى ارتفاع عند المدة 14 يوما اذ بلغ 4.42 و 3.72 و 3.5 وحدة تكوين مستعمرة/غم جبن على التوالي .كما اشارت النتائج إلى تفوق عينة الجبن المضاف إليها زيت النعناع من حيث الصفات الحسية والتي شملت النكهة واللون والنسجة والمرارة خلال المددالخزنية المختلفة بالمقارنة مع الجبن المضاف إليه زيت حبة البركة وعينة السيطرة.