ملخص الدراسة:

أجريت هذه الدراسة بهدف بيان تأثير الزنجبيل ( Zingiber officinale) المطحون في أعداد البكتريا والاعفان ومدة الحفظ للبسكت ألمختبري، أضيف الزنجبيل بنسب 3 -,1, 0.5% وتركت معاملة بدون إضافة لتكون معاملة سيطرة، تم إجراء التقييم الحسي للبسكت المنتج، أجريت الفحوصات البكتريولوجية للمعاملات قبل الخزن ثم خزنت النماذج بدرجة حرارة الغرفة 40 -20مٍٍ وأجريت الفحوصات البكتريولوجية عليها شهرياً ولغاية ستة أشهر من الخزن، أظهرت النتائج عدم وجود فروقات معنوية في الصفات الحسية بين المعاملات المختلفة باستثناء صفة النكهة والتقبل العام والتي شهدت قبولاً ازداد طردياً مع زيادة نسبة الزنجبيل المضاف ولغاية 2.5% ثم انخفضت درجة القبول بعد ذلك لظهور الطعم اللاذع للزنجبيل، كما أظهرت النتائج حصول انخفاض تدريجي واضح في الأعداد الكلية للبكتريا الهوائية وبكتريا القولون والبكتريا المحبة للبرودة وبكتريا المكورات العنقودية مع زيادة نسب الزنجبيل المضاف إلى المعاملات مقارنة بمعاملة السيطرة، وأن نسب إضافة الزنجبيل من 2%- 2.5% كانت أكثر فعالية في خفض أعداد البكتريا الهوائية والبكتريا المحبة للبرودة وبكتريا القولون لتصبح ضمن الحدود المسموح بها لمراحل ما قبل التجميد وبعده، أما بالنسبة لبكتريا المكورات العنقودية فقد كانت نسب الإضافة من 1.5 %- 2.5% أكثر تأثيراً في خفض أعدادها لتصبح ضمن الحدود المسموح بها لمراحل ما قبل التجميد وبعده.