ملخص الدراسة:

أجريت هذه الدراسة بهدف بيان تأثير الزنجبيل (Zingiber officinale) المطحون في أعداد البكتريا ومدة الحفظ للبيركر المصنّع من لحم البقر خلال الخزن بالتجميد.استخدمت في الدراسة ثلاث عينات من لحوم الأبقار العراقية عملت منها خلطة بيركر نموذجية مع مكونات مثل الدهن والماء وفتات الصمون والملح، قسمت الخلطة إلى 11 معاملة بواقع 100 غم للمعاملة الواحدة، أضيف الزنجبيل إلى 10 معاملات منها بنسب من 0.5–2.75% وتركت معاملة بدون إضافة لتكون معاملة سيطرة، وتم تحضير خلطة بيركر ثانية وبنفس الطريقة السابقة ثم أضيف لكل معاملة من المعاملات وبضمنها معاملة السيطرة توابل البيركر بنسبة 0.5%، أجريت الفحوصات البكتريولوجية للمعاملات قبل التجميد وحفظت الأخرى لأجراء الفحوصات عليها بعد التجميد بدرجة -18م لمدة 60 يوماً و120 يوماً، وقد أظهرت النتائج حدوث انخفاض تدريجي واضح في الأعداد الكلية للبكتريا الهوائية وبكتريا القولون والبكتريا المحبة للبرودة وبكتريا المكورات العنقودية مع زيادة نسب الزنجبيل المضاف إلى المعاملات مقارنة بمعاملة السيطرة، وأن نسب إضافة الزنجبيل من 2-2.75% كانت أكثر فعالية في خفض أعداد البكتريا الهوائية والبكتريا المحبة للبرودة وبكتريا القولون لتصبح ضمن الحدود المسموح بها لمراحل ما قبل التجميد وبعده، أما بالنسبة لبكتريا المكورات العنقودية فقد كانت نسب الإضافة من 1.25%-2.75% أكثر تأثيراً في خفض أعدادها لتصبح ضمن الحدود المسموح بها لمراحل ما قبل التجميد وبعده.