ملخص الدراسة:

أجريت هذه الدراسة بهدف بيان تأثير الزنجبيل ( (Zingiber officinale المطحون في الصفات الفيزيائية والحسية للبيركر الطازج والمجمد المصنّع من لحم البقر المحلي، واستخدمت في الدراسة ثلاث عينات من لحوم الأبقار العراقية عملت منها خلطة بيركر نموذجية مع مكونات مثل دهن البقر والماء وفتات الصمون والملح ، قسمت الخلطة إلى 11 معاملة بواقع 100 غم للمعاملة الواحدة وأضيف الزنجبيل إلى 10 معاملات بنسب من 0.5 – 2.75% وتركت معاملة بدون إضافة لتكون معاملة سيطرة، تم تحضير خلطة بيركر ثانية وبنفس الطريقة السابقة وأضيف الزنجبيل بنفس النسب السابقة للمعاملات من GS1- GS10ثم أضيف لكل معاملة من المعاملات السابقة وبضمنها معاملة السيطرة S توابل البيركر بنسبة 0.5%. أجريت الفحوصات الفيزيائية للمعاملات قبل التجميد في درجة حرارة -18م وحفظت الأخرى لأجراء الفحوصات عليها بعد التجميد لمدة 60 يوماً و120 يوماً. لوحظ انخفاض النسبة المئوية للفقد في الوزن أثناء الإذابة والفقد في الوزن أثناء الطبخ بعد التجميد لمدة 120 يوماً وظهور فروق معنوية عند مستوى احتمالية (0.05 > P) بين المعاملات وبشكل تدريجي مع الزيادة في نسبة الزنجبيل المضاف مقارنة مع معاملة السيطرة لتصل أقل نسب للفقد في الصفتين الآنفتين إلى 2.21 و 30.67% على التوالي في المعاملة G10(2.75% زنجبيل) و 2.19 و30.14% على التوالي في المعاملة GS10 (2.75% زنجبيل +0.5%توابل)، وظهرت فروقات معنوية عند مستوى إحتمالية (0.05 > P) بين المعاملات في صفتي التغير بالقطر والتغير بالسمك(الانكماش).ارتفعت درجات التقييم الحسي وظهرت فروقات معنوية عند مستوى إحتمالية (0.05 > P) بين المعاملات بعد التجميد لمدة 120 يوماً مع الزيادة في نسبة الزنجبيل المضاف مقارنة مع معاملة السيطرة، اذ سُجلت أعلى درجات النكهة والطراوة والعصيرية والتقبل العام في المعاملات ذات نسب الزنجبيل 1.25 و1.50%، وانخفضت درجات التقييم الحسي للمعاملات ذات نسب الزنجبيل الأعلى من تلك المذكورة آنفاً.