ملخص الدراسة:

هدفت الدراسة الى تحضير بسكت خال من الكلوتين وذلك بأستبدال طحين الحنطة بطحين الرز بالنسب 0، 20، 40، 60، 80، 100% ودراسة تاثير ذلك في الخواص الفيزوكيميائية والحسية للبسكت المنتج. اظهرت نتائج التركيب الكيميائي للمعاملات حدوث فروقات معنوية وغير معنوية اذ انخفضت نسبة الدهن والرماد والالياف والبروتين مع زيادة نسب الاستبدال في حين حصلت زيادة غير معنوية في نسبة الرطوبة بزيادة نسبة الاستبدال. اظهرت نتائج التقييم الحسي عدم وجود فروقات معنوية بين نماذج البسكت فقد حصل البسكت المصنع ذو نسبة استبدال100% طحين رز على قبول من قبل المستهلك على الرغم من التفوق الطفيف لمعاملة السيطرة .ولتحسين الخصائص النوعية للبسكت المصنع من الرز بنسبة 100% طحين رز فقد اضيف طحين الحمص بنسب استبدال 0, 2.5، 5، 7.5، 10% اظهرت نتائج التحليل الكيميائي لنماذج البسكت وجود فروقات معنوية في نسب الدهن والرماد والبروتين وزيادة غير معنوية في نسبتي الرماد والالياف بين نماذج البسكت بزيادة نسبة الاستبدال بطحين الحمص وفروقات غير معنوية في نسبة الرطوبة اذ انخفضت بازدياد نسبة الاستبدال اما نتائج التقييم الحسي فقد ظهرت نسبتي استبدال 2.5، 5% افضل النتائج من حيث تقبل المستهلك.