ملخص الدراسة:

أجريت الدراسة على مخلفات شربت الزبيب التي تشمل البذور والقشرة وباقي لحمة الثمرة Flesh، بهدف استخلاص مركب البروانثوسيانيدين Proanthocyanidin من هذه الأجزاء الثلاثة المجتمعة في مخلفات الزبيب بعد عصره واضافته للمايونيز كمضاد أكسدة والأحياء المجهرية بتراكيز 0.25 و 0.50 و 1%، إذ تميز المستخلص بتركيز %1 المضاف للمايونيز بقابليته على اطالة العمر الخزني للمايونيز مدة تصل الى 4 أسابيع عند الخزن في درجة حرارة 30 و 60 م مقارنةً بمعاملة المقارنة التي تم حفظها لمدة 2 أسبوع، كما أجري التقييم الحسي لعينات المايونيز مقارنة بعينة المقارنة من حيث اللون والرائحة والطعم وتماسك القوام والقبول العام، وأظهرت النتائج أن عينات المايونيز التي تحتوي على المستخلص المجفف بتركيز %1 ومضادات الاكسدة الصناعية BHT وPG احتفظت بخواص الجودة أثناء مدة الخزن في درجة حرارة 30 م و60 م مقارنة بالتراكيز الادنى للمستخلص ومعاملة المقارنة.