ملخص الدراسة:

تضمنت الدراسة الحالية تحضير مستخلصات الأمينات الحيوية من لحم البقر ودراســـــة تـــــأثير درجة الحـــــرارة 5 م، 20 م، 35 م والرقـــــــم الهيدروجيني عليها. حفظت العينات لمدة 7 أيام وتوبع قياس تراكيز الأمينات خلال مدد الخزن (1، 4، 7) أيام باستخدام جهاز High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) وبوجود الأمينات الحيوية القياسية التي شملت الهستامين والكادافيرين والسبرمين والسبرميدين والبيوترسين والتايرامين. وقد أظهرت النتائج أن تراكيز الأمينات الحيوية ازدادت باستمرار مدة الخزن وفي المعاملات جميعها. بينت النتائج أن خزن اللحم بدرجات حرارية مختلفة قد أثر بشكل واضح في تراكيز الأمينات الحيوية، فعند درجة حرارة5 م تراوح تركيز الهستامين والسبرمين والسبرميدين والبيوترسين والتايرامين في اليوم الأول من (0.0119، 0.7660، 0.7980، 0.2670، 0.0010) ملغم/كغم على التوالي وبعد مرور سبعة أيام وصلت تراكيزها الى (5.8220، 4.4700، 4.4000، 5.2130، 0.0200) ملغم/كغم بينما تراوح تركيز الكادافيرين من صفر الى 0.0010 ملغم/كغم أما عند درجة حرارة 20 م كانت التراكيز لكل من الهستامين والسبرمين والسبرميدين والبيوترسين والتايرامين في اليوم الاول من (0.1010، 1.5710، 1.5550، 0.9400، 0.0420) ملغم/ كغم ثم اصبحت (18.1710، 8.6600، 9.8910، 11.9150، 0.4250) ملغم/ كغم بعد مرور اليوم السابع. عدا الكادافيرين فانه لم يتواجد باي تركيز في اليوم الأول عند خزنه بدرجة حرارة 20 م, في حين بلغ تركيزه 0.7990 ملغم/ كغم بعد مرور سبعة أيام. وعند خزن اللحم بدرجة حرارة 35 م كان تركيز الهستامين 04.392 ملغم/ كغم وبلغ35.5960 ملغم/ كغم اما الكادافيرين تراوح التركيز من 1.5780 ملغم/ كغم إلى8.7810 ملغم/ كغم والسبرمين من3.0770 ملغم/ كغم إلى13.8530 ملغم/ كغم والسبرميدين من5.3570 ملغم/ كغم الى 012.130 ملغم/ كغم والبيوترسين من5.7900 ملغم/ كغم إلى36.5610 ملغم/ كغم والتايرامين من 0.2690 ملغم/ كغم إلى1.1310 ملغم/ كغم. وبينت النتائج أن انخفاض الرقم الهيدروجيني أدى إلى زيادة تراكيز الأمينات الحيوية مع استمرار مدة الخزن وتراوح تركيز الهستامين من0.1330 ملغم/ كغم إلى 4.9400 ملغم/ كغم والكادافيرين من 00.001 ملغم/ كغم إلى4.9400 ملغم/ كغم والسبرمين من 0.3080 ملغم/ كغم إلى 1.8970 ملغم/ كغم والسبرميدين من0.4560 ملغم/ كغم إلى 02.703 ملغم/ كغم والبيوترسين من0.0560 ملغم/ كغم إلى2.5600 ملغم/ كغم والتايرامين من 0.0030 ملغم/ كغم إلى 0.0830 ملغم/ كغم وكانت هذه التراكيز لليومين الأول والسابع . وعند دراسة تأثير هذه المعاملة في الأمينات الحيوية المتكونة وذلك بعد خزن اللحم لمدة 7 أيام بالتبريد لوحظ أن هذه المعاملات لم تؤثر في تراكيز الأمينات الحيوية بالرغم من حدوث زيادة بسيطة في تراكيزها خلال مدة الخزن.