ملخص الدراسة:

هدفت الدراسة الى تصنيع يوكرت من حليب فرز يمتلك نفس نكهة اليوكرت المصنع من الحليب الكامل الدسم وتم بإجراء عملية استبدل كلي لدهن الحليب بزيت نباتي (زيت زهرة الشمس) معزز بنكهة الدهن الحر وذلك بخلط الزيت النباتي بثلاث نسب مختلفة من بادئ اللبن (اليوكرت) هي 5 و 10 و%15 ومعاملته بدرجة حرارة 120 م لمدة دقيقتين، و بعد اجراء التقييم الحسي لمعاملات الزيت الثلاثة اوضحت النتائج ان زيت زهرة الشمس المعامل ببادئ اليوكرت بنسبة 10% هو اقرب المعاملات لنكهة الدهن الحر (دهن الحليب) وهي التي اعتمدت في صناعة يوكرت المعاملة الثالثة، وشملت التجربة تصنيع ثلاث معاملات يوكرت اذ تم في المعاملة الاولى صنع اليوكرت من حليب كامل الدسم واعتبرت تجربة سيطرة(control) ، اما المعاملة الثانية صنع فيها اليوكرت من حليب فرز عدلت نسبة الدهن فيه الى 3% باستعمال زيت زهرة الشمس غير المعامل ببادئ اليوكرت، اما المعاملة الثالثة صنع فيها اليوكرت من حليب فرز عدلت نسبة الدهن فيه الى 3% باستعمال زيت زهرة الشمس المعامل مسبقا ببادئ اليوغرت بنسبة10 % وبمعدل ثلاث مكررات لكل معاملة، بعدها درست الصفات الحسية والكيميائية لليوكرت بعد التصنيع مباشرة واثناء الخزن في درجة حرارة 1±6م لمدة 14 يوم. اوضحت نتائج التقييم الحسي التي اجريت بعد التصنيع مباشرة عدم وجود فروق معنوية بين يوكرت معاملة السيطرة ويوكرت المعاملة الثالثة في الصفات الحسية المدروسة المتمثلة بالنكهة والقوام واللون اما في مراحل الخزن المتقدمة فقد تفوق وبشكل معنوي يوكرت المعاملة الثالثة على يوكرت معاملة السيطرة والمعاملة الثانية، وقد تراوحت قيم الدرجات الممنوحة للنكهة والقوم واللون بين 8.5– 10 و 8.5– 10 8.5– 10، كما تم متابعة التركيب الكيميائي لليوكرت المصنع اثناء الخزن اذ تراوحت قيم النسبة المئوية للبروتين بين 9.20– 10.35% في حين تراوحت نسبة الدهن بين 2.81– 3.10% والرطوبة بين 84.81– 85.03% والمواد الصلبة الكلية 14.99– 15.19% ونسبة المواد الصلبة غير الدهنية كانت بين 11.89– 12.19% ونسبة الحموضة 0.56– 1.1% والاس الهيدروجيني pH بين 3.90– 9.