ملخص الدراسة:

أجريت هذه الدراسة لغرض اختبار فعالية بعض المصادر النباتية وكفاءتها كمضادات أكسدة طبيعية إذ تم أخذ النباتات الاتية (التوت الأحمر Morus rubra ، السماقRhus coriaria ، الكجرات Hibiscus sabdariffa L.، البقدونس Petroselinum sativum والشبنت Anethum graveolens).تمت عملية الاستخلاص بطريقتين الاولى بالماء المقطر ولمدة 24 ساعة على درجة حرارة المختبر 25 مْ والطريقة الثانية بالكحول الاثيلي 98%/ لمدة 24 ساعة على درجة حرارة المختبر 25 مْ، وبعد الحصول على المستخلصات النباتية للنباتات المذكورة أنفا اجري عليها عدد من الاختبارات الكيميائية هي المحتوى الكلي من الفينولات، والفلافونويدات والانثوسيانينات والفعالية المضادة للأكسدة، والسعه الاختزالية، وقابلية ربط المعادن واختير مستخلص التوت الاحمر لامتلاكه اعلى فعالية مضادة للأكسدة، ثم حضر المستخلص الفينولي للتوت الاحمر ودرس تأثير المستخلص كمضاد اكسدة طبيعي في بيرغر اللحم البقري. بينت الدراسة ما يأتي:احتوى التوت الاحمر على أعلى كمية للفينولات بلغت 23.3و 20ملغم GAE/ غم للمستخلصين الكحولي والمائي على التوالي وامتلك التوت الأحمر اعلى كمية فلافونيدات بلغت 80.1و 69.8مايكروغرام Rutin/ غم للمستخلصين الكحولي والمائي على التوالي، واحتوى التوت الأحمر على اعلى كمية من الانثوسيانينات والتي بلغت 56.3 مايكروغرامCyanidin 3- glucoside / غم. وتفوق المستخلص الكحولي للتوت في تثبيط اكسدة الحامض الدهني اللينوليك بنسبة بلغت88.9% كما تفوقت المستخلصات الكحولية على المائية في القدرة على ربط ايون الحديدوز وفي سعتها الاختزالية. وكان التأثير الاكبر في خفض قيمة البيروكسيد للتركيز0.12 غم/ 100 غم لحم والذي تفوق بالمقارنة مع العينة الضابطة التي حصلت فيها زيادة سريعة في قيمة البيروكسيد عند نهاية الخزن.