ملخص الدراسة:

كان الهدف الرئيسي لهذه الدراسة هو لتحديد تأثير إضافة فلوريد الصوديوم للحليب على نوعية جبن الجدر. تم تقسيم الحليب بعد بسترته إلى ثلاثة معاملات حيث كانت الأولى خالية من الفلورة (سيطرة) بينما تضمنت الثانية والثالثة إضافة فلوريد الصوديوم للحليب وبتركيز 4 ppm و 40 ppm) على التوالي. تم تصنيع جبن الجدر لكل من المعاملات الثلاثة المذكورة ثم نضجت في غرف مبردة على درجة حرارة 7 oم ثم جمعت منها العينات بعمر 60 و 120 يوماً لإجراء التقييم الحسي لها ومعرفة مركبات النكهة باستخدام التحليلات الكروماتوكرافية (GCHC). أكدت الدراسة بوجود زيادة في معدلات الدرجات الخاصة بصفة كل من النكهة والنسجة والقوام وبصورة معنوية P < 0.05 في الأجبان الخالية من الفلورة (سيطرة) والأجبـان المفلورة التي حضرت من حليب مضافاً إليه فلوريد الصوديوم بتركيـز 4 ppm مقارنـة مع نظيرتها المفلورة بتركيـز 40 ppm. أبرز صفات النكهة السائدة في الأجبان المفلورة بتركيز 40 ppm بعد مرور 120 يوماً على إنضاجها كانت عديمة الطعم وفقدانها للنكهة بالإضافة إلى مرارتها. أبرز صفات النسجة والقوام السائدة في الأجبان المفلورة بتركيز 40 ppm بعد مرور 120 يوماً على إنضاجها كانت مفتوح وخشن وخليني ومتفتت وعجيني ومطاطي. أكدت التحليلات الكروماتوكرافية (GCHs) بأن هناك زيادات معنوية (P