ملخص الدراسة:

أجريت هذه الدراسة لغرض معرفة مدى امكانية استخدام محلول هايبوكلورايت الصوديوم (القاصر) للاستخدام المنزلي من قبل ربه البيت في تقليل التلوث الجرثومي الكلي في نماذج اللحم المفروم وبتراكيز 2% ،3% وللأوقات 30 ، 60 ، 90 دقيقة من غير ان يؤثر على الصفات الحسية بعد عملية الطبخ وبأتباع طرق الطبخ في المطابخ العراقية . فقد عوملت نماذج اللحم المفروم بتراكيز 2 % ، 3% من محلول هايبوكلورايت الصوديوم بطريقة التغطيس وللاوقات 30 ، 60، 90 دقيقة وتم معرفة مدى تأثير هذه التراكيز خلال إجراء العد الجرثومي بطريقة مايلز وميزرا قبل وبعد المعاملة وقيمت النتائج التي تم الحصول عليها من الناحية الصحية والأحصائية كما تم معرفة مدى تأثير إستخدام محلول هايبوكلورايت الصوديوم على الصفات الحسية لنماذج اللحم المفروم بأستخدام اختبار الغليان واختبار النكهة والمذاق ، حيث أدى استخدام تركيز 2% ولمدة 30 ، 60 دقيقة إلى تخفيض العد الجرثومي في نماذج اللحم المفروم حيث كان هذا الانخفاض مهما ً من الناحية الصحية ولم يكن مهما ً من الناحية الإحصائية بينما أدى استخدام تركيز 2% للمدة 90 دقيقة إلى تخفيض العد الجرثومي بما يقارب (2log ) وهذا الأنخفاض كان مهما ً من الناحية الصحية والأحصائية إذ سجل فروقا ً معنوية مهمة جدا ً(0.01 >P) وعند استخدام تركيز 3 % للمدد 30 ، 60 ،90 دقيقة كان انخفاض العد الجرثومي بعد المعاملة مهما ً من الناحية الصحية والاحصائية (0.01 >P ، 0.05 >P، 0.05 >P) للمدد 30 ، 60 ، 90 دقيقة على التوالي إذ خفض العد الجرثومي بما يقارب (2log) وعند إجراء اختبارات الغليان والاختبارات الحسية لنماذج اللحم المفروم المعامل بتراكيز 2 % ، 3 % من محلول هايبوكلورايت الصوديوم لمعرفة مدى تأثيرها على الصفات الحسية لنماذج اللحم المفروم اظهرت نتائج الدراسة بأن استخدام محلول هايبوكلورايت الصوديوم بتركيز 2 % للأوقات 30 ، 60 ، 90 دقيقة وتركيز 3 % للمدة 30 دقيقة في اللحم المفروم ادى الى خفض العد الجرثومي من غير ان يؤثر على الصفات الحسية للحم المطبوخ مما ينعكس ايجابا ً على المستوى الصحي للحم حيث يؤدي الى تقليل أعداد الجراثيم المسببة لفساد اللحم والجراثيم المسببة للتسمم الغذائي بينما أدى إستخدام تركيز 3 % للأوقات 60 ، 90 دقيقة الى خفض العد الجرثومي لكنها أثرت سلبا ً على الصفات الحسية للحم المطبوخ مما يتعارض مع الضوابط الصحة الدولية ومنظمة الأغذية والزراعة