ملخص الدراسة:

هدف الدراسة هو نتاج مركز بروتيني محور من الألياف العضلية لأساا الجري Silurus triostegus ودراسة تركيبهالكيايائي وخواصه الوظيفية والحسية عند خزنه لادة 53 يوماً في درجة حرارة الاختبر 53 53 °م، واستعااله في الانظاة الغذائية -6%، أما الاحتوى الكيايائي للاركزالاحور الاحضر فقد لوحظ أ ن ه احتوى على نسبة عالية من .. إذ كانت النسبة الائوية للحاصل 1البروتين ومنخفضة من الرطوبة والرماد والدهن ولطيلة مدد الخزن. كاا لوحظ أنه يحتوي على نسبة عالية من الأماح الاعدنية)الصوديوم والفسفور والكالسيوم والبوتاسيوم( ومنخفضة من الخارصين. ولوحظ أيضا أن الاركز الاحضر امتلك خواص ذوبانواستحاب وامتصاص ماء وربط دهن ولزوجة جيدة جدا ومقاربة للبروتينات التجارية، وتايز باحتفاضه بالخواص الوظيفية الجيدةطيلة مدة الخزن ولم تتغير ٳلا بدرجات طفيفة غير ملحوظة. كاا بينت النتائج أن الاركز البروتيني الساكي الاحور اتصف بخواصحسية جيدة )اللون والرائحة( إذ تايز بلون أصفر فاتح ورائحة ساكية خفيفة وقد أحتفظ بهذه الخواص طيلة مدة الخزن، وعند ادخالالاركز الاحضر في الأنظاة الغذائية )الكرات الساكية( لوحظ أنه امتاز بصفات طراوة وعصيرية وقبول عام ولون ونكهة جيدة