ملخص الدراسة:

اجريت الدراسة الحالية لمعرفة تأثير الاستبدال الجزئي للحم العجل بمسحوق الفطر وبنسب هي صفر و 10 و 15% في الصفات الفيزيائية والحسية لاقراص اللحم المصنعة. اجري تقييم للصفات الحسية والفيزياوية بعد التحضير مباشرة وكذلك بعد مرور 3 و 7 ايام من الخزن على درجة حرارة 6 ± 1°م. اظهرت نتائج الدراسة الحالية ان استبدال اللحم بنسبة 15% من مسحوق الفطر ادى الى الحصول على اقراص لحم مصنعة ذات نوعية عالية. وامتازت النماذج التي احتوت على 15% من مسحوق الفطر على اقل نسبة تغير في القطر والسمك والوزن بعد التصنيع التي كانت بواقع (12.40، 3.75 و 11.11%) مقارنة مع نموذج السيطرة البالغة (17.82، 19.81 و 19.68%). وقد وجد ان لنسبة الاستبدال الاثر المعنوي في زيادة صفة قابلية حمل الماء البالغة (33.93، 45.61 و 51.80%) في نموذج السيطرة ونماذج الاستبدال بنسب 10 و 15% على التوالي. وعند اجراء التقييم الحسي للنماذج وجد ان استبدال اللحم بمسحوق الفطر حسن من صفات العصيرية والطراوة اذ ازدادت القيم بزيادة نسبة الاستبدال مقارنة مع معاملة السيطرة وكانت هذه الزيادة معنوية كما زادت قيم النكهة والتقبل العام وكانت الزيادة معنوية للاقراص المصنعة باضافة 10 و15%.