ملخص الدراسة:

استعمل أنزيم Nattokinase الخام المنتج من بكتريا Bacillus subtilis في إنضاج جبن التشدر، إذ أضيف بتراكيز 80 و160 و320 ملغم/ كغم من الخثرة فضلاً عن معاملة المقارنة الخالية من الأنزيم، وجرى متابعة المنتوج لمدة ثلاثة أشهر تم فيها تقدير الرطوبة والبروتين والدهن والنتروجين غير البروتيني والنتروجين الذائب والاس الهيدروجيني، وإجراء التقييم الحسي، لوحظ تباين نسبة البروتين في المعاملات وبلغت نسبة النتروجين الذائب في الشهر الثاني للانضاج للمعاملات T2، T3، T4 (11.2 ، 15.54، 18.48) على التوالي مقارنة بمعاملة السيطرة T1 والتي بلغت 7.6%، اما في الشهر الثالث للانضاج فكانت نسبة النتروجين للمعاملات الثلاث اعلاه (17.37، 20.67، 22.26) على التوالي مقارنة بمعاملة السيطرة البالغة 10%فقط، وارتفعت نسبة النتروجين غير البروتيني الى (2.39، 3.35، 5.37) على التوالي مقارنة بمعاملة السيطرة والبالغة 1.48، وأمكن الحصول على جبن تشدر مقبول بعد 2-3 شهر من الإنضاج أي تقليل فترة الإنضاج.